満タンの水槽に船をドッボ〜ンって沈めて、その時に溢れた水の量（重さ）が排水量です（イメージとしてはね）。難しく言うと「船が静水中で浮かび平衡を保つとき排除する水の重量」です。

（補足）「沈めて･･･」って完全に沈めるんじゃないですよ、水面に浮かせた状態で水槽から溢れ出た水の重量です。

原理としては「船体が押しのけた水の質量＝船の質量」ですが「船体が押しのけた水の量」をどうやって正確に計るのでしょうね（軍艦関係の本では私の読んだ限り排水量の「意味」は書いてあっても「計り方」は出てませんでした）。喫水を計測して，船体線図を元にした換算表で計算するのではないかと想像しているのですが（ご存じの方いらっしゃいませんか）。

喫水を１ｃｍ単位で読みとれる様に大型船では船首、船体中央、船尾の左右両舷の船体に目盛りが直接描いてあって、これを観察してダイアグラムに当てはめれば排水量が分かる仕組みだそうです。ただ海が荒れていると海面が波立って正確に喫水を読むのが難しく熟練を必要とするそうです。

↑有り難うございます，長年の疑問が晴れました。結局実測値というより計算値なのですね。